サンゴシとは、日本海名産の小型のサワラ（鰆）のことです。地元では「サンゴシ」と呼ばれていますが、全国的な名称ではないようです。サンゴシは鰆と同様に、高級な鮨ネタとしても最高なのですが、扱いが難しく、美味しくさばくには職人の技術が必要です。

押し寿司については昆布締めを採用します。サンゴシの旨味を昆布締めで引き出すという凝った押し寿司です。まずは、越前海岸沖で上がったサンゴシを下ろします。

次に、さんごしの切り身を昆布締めにします。昆布は「竜皮昆布」（りゅうひこんぶ）と呼ばれる昆布を使用します。竜皮昆布はおせち料理などの昆布締めなどにも使われる高級昆布です。

サンゴシを竜皮昆布に包んで、すこし重さをかけて寝かせます。刺身の場合には1〜2日程度の時間をかけますが、押し寿司の場合には、もう少し長めに、しっかりと寝かせて、昆布の旨味をサンゴシの切り身に充分に染み渡らせます。

サンゴシの昆布〆ができると、いよいよ棒寿司に取り掛かります。しっかり旨味の染み込んだサンゴシを昆布から取り出します。

次に、サンゴシと昆布の旨味が凝縮された竜皮昆布（昆布締めに使用したもの）の半分を細かく刻みます。残りの半分は、押し寿司が出来上がったときに使います。

すのこの上に昆布締めされたさんごしの切り身を置き、わさび（サビ）を塗り、ガリ（生姜の甘酢漬け）を乗せます。

本当のうまさをお伝えするために、当社ののさんごし（さわら）寿司は、あえてサビ・ガリを加えた「おとな仕様」になっています。

シャリ（寿司飯）には、地元の越前白山地区の棚田の中でも、標高が高い水田で栽培された米だけを厳選しています。標高が高い水田ほど、寒暖の差が大きく、水が美しいため、美味しくなるのです。これを越前の美味しい天然水で炊き上げています。
越前便のお米と水について

美しくそろったシャリを載せ、香ばしいごまと、風味豊かな海苔を乗せ、さっぱり感溢れるわさびなす（わさび風味に味付けした茄子）を乗せて、すのこで巻き上げます。

そして、仕上げに北海道松前産の最高級昆布を乗せます。研ぎ澄まして、一番美味しい芯の部分だけを使用している、なんとも贅沢な松前昆布が旨味をさらに引き立てます。さらに昆布締めに使用した旨味たっぷりの竜皮昆布も寿司の底に巻いて「ダブル昆布仕様」に仕上げます。

こうして、サンゴシ、竜皮昆布と松前昆布のダブル昆布、ガリ、ごま、海苔、わさびなす、シャリが一体となった、サンゴシの押し寿司が完成するのです。