鯖寿司（さば寿司）は、新鮮な鯖（サバ）の旨味をいかにして引き出し、持続させるか、という試行錯誤の末に生まれた寿司です。その分、作り方にも手が込んでおり、独特のノウハウがあります。

仕込みにも手間と時間がかかります。まずは、大きく、活きの良い新鮮なさばを選びます。 頭、内臓を順番に取り、丁寧に背骨の部分を切り取って3枚に下ろします。

さばのくさみと、余計な水分を取り除くために、さばの切り身に、粗塩をまぶします。切り身の両面にほどよく粗塩をまぶしたら1〜2時間程度さらして塩をなじませます。

塩がなじんだら、切り身を水洗いして塩を落とし、酢で〆ます。酢は特製のオリジナルブレンドで、時期や気温によって微妙に構成が変わる繊細なものです。このブレンド酢に漬け込む時間も季節によって変え、サバの新鮮さを守るために、長すぎないように注意します。

鯖（さば）を酢で決められた時間で〆たら、いよいよ棒寿司に取り掛かります。さばの腹側の骨を丁寧に切り取り、小骨を順番に残らず取り除き、切り身をさらに切り開きます。さばが痛まないように、余計な時間を取らないように素早く行うことに気をつけて、さばの鮮度を保ちます。

すのこの上に鯖を置き、わさび（サビ）を塗り、ガリ（生姜の甘酢漬け）を乗せます。

本当のうまさをお伝えするために、当社のさば寿司は、あえてサビ・ガリを加えた「おとな仕様」になっています。さばのコクとガリのさっぱり感がマッチしサバの旨味を引き立てます。

シャリ（寿司飯）には、地元の越前白山地区の棚田の中でも、標高が高い水田で栽培された米だけを厳選しています。標高が高い水田ほど、寒暖の差が大きく、水が美しいため、美味しくなるのです。これを越前の美味しい天然水で炊き上げています。
越前便のお米と水について

美しくそろったシャリを載せ、香ばしいごまと、風味豊かな海苔を乗せて、すのこで巻き上げます。

そして、仕上げに北海道松前産の最高級昆布を乗せます。研ぎ澄まして、一番美味しい芯の部分だけを使用している、なんとも贅沢な松前昆布が旨味をさらに引き立てます。

こうして、サバ、塩、酢、ガリ、ごま、海苔、昆布、シャリが一体となった、さば棒寿司が完成するのです。