福井近海は「小鯛（たい）」や「若狭グジ（アマダイ）」など身が引き締まった鯛（タイ）の漁場として古くから知られています。距離が近いことも手伝い、京料理でも刺身や焼き物にも重宝されています。

まずは、下ろしたタイの骨を丁寧に取り除きます。鯛の骨は硬いので骨は残らず全て取り除きます。手間がかかりますが、じっくり時間をかけて行ないます。

小鯛の切り身を、職人秘伝のオリジナルブレンド甘酢に漬け込みます。

「漬け込む」といっても、時間にするとたった数分です。しかしこの数分により、鯛の繊細な味を引き出し、甘酸っぱい独特の風味が生まれます。漬け込む時間をどれくらいにするかは、切り身の色の変化を職人が目で見て判断します。早すぎても遅すぎても美味しくならないあたりが難しいところです。職人の経験が問われる瞬間です。

ほんのり白さを帯び、程よい甘酸っぱさを纏ったところを、職人の目が見極めれば、一旦酢をふき取ります。タイ自身の味が甘めであっさりしているため甘酢との相性がよく、お酒との相性が抜群です。あっさりした味わいで、高級な小鯛ですが、この繊細な風味をたっぷりご堪能いただけるよう、1本の押し寿司に、大胆に、鯛の切り身を8枚使います。

キラキラと美しく輝く鯛（たい）の切り身を8枚折り重ねるようにして、ガリ（生姜の甘酢漬）を乗せます。ほのかな甘酸っぱさが爽快な味わいを生みます。それからわさびを少々。

本当のうまさをお伝えするために、当社の小鯛の押し寿司は、あえてサビ・ガリを加えた「おとな仕様」になっています。

シャリ（寿司飯）には、地元の越前白山地区の棚田の中でも、標高が高い水田で栽培された米だけを厳選しています。標高が高い水田ほど、寒暖の差が大きく、水が美しいため、美味しくなるのです。これを越前の美味しい天然水で炊き上げています。
素材へのこだわりについて

さらに香ばしいごまをふりかけ、さっぱり感溢れる山葵茄子（わさび風味に味付けしたナス）を加え、最後に磯の香り豊な海苔を乗せます。そして再びシャリ。これをすのこで巻きます。

そして、仕上げに北海道松前産の最高級昆布を乗せます。研ぎ澄まして、一番美味しい芯の部分だけを使用している、なんとも贅沢な松前昆布が旨味をさらに引き立てます。

こうして、タイ、甘酢、ガリ、ごま、ワサビナス、海苔、昆布、シャリが一体となった、小鯛の押し寿司が完成するのです。